Nghe câu này từ một clip của một anh “thầy”…mình đang ngồi ăn bánh cuốn mà tự nhiên thấy nghẹn, không phải vì sai mà vì nó đúng… nhưng đúng ở một thế giới khác. Thế giới của những chuỗi lớn, nơi có phòng HR tuyển người, có quy trình dựng sẵn, có data để tính từng khung giờ. Còn ngoài kia, những chủ quán nhỏ như anh em mình thì thiếu người là tự chạy ra bán, nhân viên nghỉ là tự đứng bếp, có khi mang cả con ra quán ăn ngủ luôn ở đó. Tuyển một người có khi mất cả tháng chưa chắc có, giữ được người còn khó hơn, nên nói thật nghe mấy câu kiểu “tối ưu nhân sự” có mà tối bằng mắt.
Mình không phủ nhận kiến thức, nhưng nhiều khi thấy buồn cười là những người đó đã từng mở quán, đứng bán một ngày cho ra hồn lại nói chuyện như thể đang dạy người khác cách vận hành. Anh đã từng trải qua cảm giác khách đứng kín quán, bếp làm không kịp, Grab đứng ngoài chửi vì trễ đơn, nhân viên nghỉ ngang không báo, chủ quán phải lao ra làm hết chưa? Hay là cái cảm giác tối hôm qua thôi, một chị mình đang hỗ trợ gọi điện, giọng gần như sắp khóc vì công an với đô thị xuống dẹp, đông quá, hoảng quá không biết xử lý sao. Những thứ đó không có trong slide, không có trong giáo trình, nhưng lại là thứ anh em mình phải đối diện mỗi ngày.
Ngay cả team mình đang làm, gọi là “đội phản ứng nhanh”, nghe thì có vẻ bài bản nhưng thực chất là có chuyện gì gấp là lao ra xử lý, từ chuyện bị dẹp xe, CA, hàng xóm… Đó mới là đời thật của F&B. Nên nhiều khi nói “tối ưu nhân sự” trong giai đoạn đó không khác gì bảo một người đang đuối nước hãy bơi đẹp hơn. Không phải anh em mình không muốn chuẩn, mà là chưa đủ lực để chuẩn, không phải không muốn tối ưu, mà là còn chưa đủ người để mà tối ưu.
Tuần trước mình đi học có gặp một người em, bạn nói trước em học một bên xong về bê nguyên bộ quy trình của tập đoàn áp vào quán nhỏ, kết quả là nhân sự không đủ, vận hành rối, bản thân thì kiệt sức và Tết rồi bạn còn phải bế cả con nhỏ lên cửa hàng để bán hàng. Lúc đó mới thấy rõ một điều là không phải cái gì đúng cũng đúng với mình ở thời điểm này. Với chủ quán F&B, đặc biệt là giai đoạn đầu, thứ quan trọng nhất không phải là tối ưu mà là sống sót. Hôm nay bán được chưa, ngày mai còn đủ người đứng quán không, tuần sau còn trụ nổi không. Làm được rồi hãy làm tốt, sống được rồi hãy tối ưu.
Nên nếu anh em đang trong giai đoạn khó, đừng áp lực vì mấy cái gọi là “chuẩn chỉnh”. Học thì vẫn nên học, nhưng phải biết chắt lọc và nhìn vào nguồn lực của mình để áp dụng. Chứ không phải nghe thầy nói gì cũng làm theo, áp một cách mù quáng rồi cuối cùng cái mất không phải là chưa tối ưu mà là đóng cửa. Kinh doanh F&B nó không nằm trên slide, nó nằm ở những ngày mệt đến mức ăn không kịp nuốt, ở những lúc chạy không kịp thở, và ở những tình huống mà chỉ có người trong cuộc mới hiểu. Anh em mình đi qua được giai đoạn đó đã là một dạng “tối ưu” rồi, không phải tối ưu chi phí mà là tối ưu khả năng chịu đựng.Chúc bạn luôn bền chí trên hành trình kinh doanh.
Did you find this article helpful?
Sign up to receive new articles every week on store layout and retail development.
