Hôm qua đi thị trường ngang đường Nguyễn Thị Thập thì ghé vào một quán nhỏ bán xíu mại chén. Ban đầu cũng chỉ nghĩ đơn giản là ghé ăn thử thôi, nhưng càng ngồi quan sát thì lại càng thấy thú vị. Và nhiều khi chính những buổi đi thực địa như vậy mới giúp mình hiểu được vì sao có những quán rất nhỏ nhưng lại bán rất tốt.
Quán này menu cực kỳ đơn giản. Gần như chỉ bán đúng một món là xíu mại chén 25k và bánh mì 5k. Hết. Nhưng phía menu nước thì lại khá nhiều, từ đậu nành tới các loại nước mát, giá khoảng 20–35k. Ngồi nhìn một lúc là hiểu ngay logic vận hành của quán này: giữ món ăn thật đơn giản để bếp chạy nhanh, còn phần kéo lợi nhuận nằm ở đồ uống.
Thật ra đây là một logic rất phổ biến trong ngành F&B hiện nay. Theo số liệu từ iPOS và nhiều chuỗi F&B mình từng làm việc cùng, biên lợi nhuận gộp của món ăn thường chỉ dao động khoảng 55–65%, nhưng đồ uống có thể lên tới 70–85%, đặc biệt là những mô hình nước tự nấu như đậu nành, trà hay nước mát. Nghĩa là nếu một khách gọi thêm một ly nước 25k thì nhiều khi lợi nhuận còn tốt hơn cả một phần ăn.
Chưa kể khi menu càng ít thì:
– tốc độ ra món nhanh hơn,
– tồn kho ít hơn,
– nhân sự bếp gọn hơn,
– tỷ lệ sai món cũng thấp hơn.
Ví dụ một quán bán 30–40 món sẽ cần lượng nguyên liệu rất lớn, tủ lạnh lớn hơn, bếp phức tạp hơn và tỷ lệ thất thoát cũng cao hơn. Còn những mô hình kiểu “1 món signature” như vậy thì gần như mọi thứ đều được tối ưu để xoay vòng thật nhanh.
Cái mình thích nhất là cảm giác “dễ ghé”. Không gian nhỏ, bàn thấp thấp khoảng 45cm, ghế đẩu ngồi sát nhau tạo cảm giác đông vui. Nhiều quán bây giờ làm rất đẹp nhưng khách bước vô lại hơi ngại. Còn quán kiểu này thì nhìn là muốn ngồi xuống ăn ngay.
Và thật ra để nhìn ra được những thứ đó thì bắt buộc phải đi thực tế.
Trong nghề phát triển mặt bằng tụi mình hay nói vui là có “bài toán đi bộ”. Tức là muốn hiểu thị trường thì phải đi bộ, phải đứng quan sát và cảm nhận nhịp thật của khu vực đó. Nhiều người bây giờ chỉ xem Google Maps, xem review hay xem hình trên mạng rồi nghĩ là đã hiểu thị trường, nhưng thật ra không đâu.
Có những thứ chỉ khi xuống thực địa mới thấy được:
– khách tới là ai,
– khách đi xe máy hay ô tô,
– shipper đứng có đông không,
– khách ngồi bao lâu,
– quán đông thật hay chỉ đông theo giờ,
– người ta mua mang đi hay ngồi lại,
– dòng xe có thuận để ghé vào không.
Ví dụ cùng một con đường nhưng có những bên đường lượng khách vào khác nhau hoàn toàn chỉ vì hướng chạy xe hoặc thói quen dừng đỗ. Những thứ đó ngồi trên máy tính gần như không cảm được.
Và cũng nhờ đi thực địa như vậy mới thấy một điều khá rõ: mô hình F&B vỉa hè ở Việt Nam thực sự rất mạnh.
Theo báo cáo của iPOS năm 2025, hơn 80% cơ sở F&B tại Việt Nam hiện nay vẫn là mô hình nhỏ lẻ và độc lập. Phần lớn trong số đó là quán vỉa hè, kiosk nhỏ hoặc cửa hàng diện tích dưới 50m2. Đây chính là nhóm tạo ra “màu sắc” lớn nhất cho ngành ăn uống Việt Nam.
Thật ra văn hóa vỉa hè ở Việt Nam là một thứ rất đặc biệt. Người Việt mình gần như ai cũng quen với cảnh ngồi ghế nhựa sát lề đường, ăn tô bún, ổ bánh mì hay chén xíu mại rồi nhìn dòng người chạy qua lại. Nó không chỉ là chuyện ăn uống nữa mà nhiều khi đã trở thành một phần văn hóa sống và văn hóa đô thị.
Nhưng thời gian tới chắc chắn câu chuyện quản lý vỉa hè sẽ thay đổi khá nhiều khi các chính sách bắt đầu siết mạnh hơn. Thật lòng mà nói thì trong lòng mình cũng hơi lăn tăn, không biết rồi những mô hình nhỏ như vậy sẽ đi đâu về đâu. Vì phía sau mỗi quán nhỏ thật ra là một câu chuyện mưu sinh, là cả một gia đình và cũng là giấc mơ kinh doanh của rất nhiều người.
Mình hiểu việc quản lý đô thị là cần thiết, nhưng cũng hy vọng sẽ có những hướng xử lý phù hợp hơn để vừa đảm bảo trật tự đô thị, vừa giữ được phần nào cái chất rất riêng của ngành F&B Việt Nam. Vì nhiều khi chính những quán nhỏ ven đường như vậy mới là thứ tạo ra sức sống cho một thành phố.
Minh Phan – Choosing the right location
Did you find this article helpful?
Sign up to receive new articles every week on store layout and retail development.
