3 TỶ – 7 THÁNG…

Chiều hôm qua, tôi đi xem một mặt bằng mà một chủ nhà hàng đang sang lại. Vừa bước vào, tôi hẫng cả người. Cửa hàng đẹp, bàn ghế chỉnh chu, quầy bar, quầy pha chế, máy móc còn mới tinh. Tôi nhìn sơ qua, nhẩm trong đầu, số tiền đầu tư chắc không dưới 3 tỷ. Nhưng nhà hàng này chỉ mới hoạt động được 7 tháng. 7 tháng, từ háo hức khai trương đến im lìm tháo chạy. Mọi thứ vẫn còn đó, chỉ thiếu khách, thiếu hơi người và thiếu thời gian để sửa sai.

Tôi thấy mình của nhiều năm trước trong căn nhà hàng đó. Và tôi biết, không phải người chủ này không cố gắng. Chỉ là họ đã va trúng những vết mà người làm mặt bằng phải trả giá rất đắt mới biết được. Dưới đây là 10 bài học tôi rút ra từ những lần phải đóng cửa hàng do chính mình mở ra và cả những lần đi làm phát triển cửa hàng cho các công ty.

1.Chọn mặt bằng trong hẻm cụt, không ai tìm thấy

10 năm trước, quán đầu tiên tôi mở nằm trong một con hẻm cụt. Nó yên tĩnh, rất chill, khác biệt với những quán trà ồn ào ngoài kia. Tôi nghĩ: chắc chắn sẽ thu hút giới trẻ thích sống chậm. Nhưng vấn đề là: KHÔNG AI BIẾT ĐƯỢC ĐƯỜNG VÀO. Lần đó, tôi biết mặt bằng có thể rất đẹp trong mắt mình, nhưng nếu khách không nhìn thấy, không bước vào được, thì vô nghĩa. Mặt bằng là để kinh doanh, không phải để trang trí cho bản thân mình ngắm.Tôi đóng quán đó sau 6 tháng. Mất tiền, niềm tin và suýt nữa mất luôn 3 thằng bạn thân vì làm chung.

2.Thuê mặt bằng giá rẻ nhưng ẩn chứa rủi ro lớn

Tôi thuê được một mặt bằng giá siêu rẻ, chỉ 6 triệu/tháng. Diện tích vừa đủ đẻ mở một kiot bán cà phê gần khu văn phòng. Tôi nghĩ: “Kèo này thơm rồi” – nhưng vào bán mới thấy cảnh là ngân hàng kế bên lúc nào xe ô tô cũng chắn ở trước quán, mùi cống trước cửa xông vào quán. Khách chẳng buồn vào.

Mặt bằng rẻ không phải vì người ta ngốc, mà vì họ biết thứ mình chưa biết. Chi phí rẻ chưa chắc đã lời mà đắt chỗ sai thì còn lỗ nặng hơn.

3.Không ký hợp đồng rõ ràng, bị tăng giá thuê đột ngột

Tin vào lời hứa miệng: “Anh yên tâm, tôi không tăng giá.” Sau 6 tháng, quán đông lên, chủ nhà đòi tăng giá. Hợp đồng mở ra thì thấy điều khoản lỏng lẻo.Chủ nhà ép ra đi khi quán mới chỉ vừa có khách quen.Tôi tự hiểu: Trên môi miệng là thân tình. Trên giấy tờ là sống còn.

4.Chọn vị trí đẹp nhưng không có khách tiềm năng

Một quán tôi rất yêu thích. View đẹp, phong cách trẻ, bên bờ kênh.Đầu tư nội thất xinh xắn, góc nào cũng sống ảo được.Nhưng khách đến một lần rồi thôi vì không tiện đỗ xe.Khu đó không có dân văn phòng, không có dòng người ổn định. Tôi nhận thấy: Đừng làm quán cho cái “tôi thích” mà hãy làm cho khách muốn quay lại.

5.Không thiết kế khu vận hành hợp lý cho nhân viên

Tôi tới một quán, dùng hết diện tích cho khách còn nhân viên? Tự xoay xở. Kho không có, chỗ rửa bé, luôn bụi bẩn. Nhân viên phải mang vật tư đi để, mỗi lần hết hàng là chạy ra ngoài một vòng. Người sau quầy luôn căng thẳng. Họ nghỉ, tôi ngạc nhiên nhưng nhìn lại, lỗi đâu phải họ? Muốn quán chạy tốt, trước hết phải chạy đủ cho người trong bên trong.

6.Bảng hiệu đặt sai vị trí, không ai thấy

Bạn có phải tốn nhiều ngày thậm chí nhiều tháng để thiết kế, chọn màu, font, chất liệu nhưng khi lên bảng hiệu thi cao quá, nhỏ quá hoặc bị cây che. Bảng hiệu là lời chào đầu tiên. Mình có thể làm tốt bao nhiêu, nhưng nếu không ai biết tới, thì cũng vô dụng.

7.Không khảo sát đủ trước khi đặt cọc

Tôi đã từng gặp mặt bằng tưởng ngon. Chủ bảo: “Nhiều người coi rồi đó, anh quyết nhanh không là bên khác họ ký mất.” Tôi vội đặt cọc. Không đi lại giờ cao điểm, không đo chiều xe, không xác minh pháp lý. Xem kỹ mới biết đường này cấm xe dừng đỗ, dân cư phía sau cũng thưa thớt và thế là hát bài ca “quá đau lòng, người ơi anh quá đau lòng” rồi đành bỏ cọc.

8.Mở chuỗi quá nhanh khi chưa đủ năng lực vận hành

Tôi đã từng mở 4 điểm trong 3 tháng. Ai cũng khen: lên tay, nhanh chóng, bài bản.

Nhưng bên trong thì làm không kịp, nhân sự chưa kịp quen việc, vật tư loạn xạ, vài quán lỗi liên hoàn. Tôi ngồi lại, nhìn từng danh sách cửa hàng và tự hỏi: “Quán nào mình đang làm tốt thật sự?” Mở quán dễ. Dựng quán sống lâu mới khó.

9.Chọn sai người vận hành khiến mặt bằng thất bại

Tôi từng giao một mặt bằng ngon cho người mình tin tưởng. Mọi thứ đều đúng bài: hợp đồng rõ ràng, chi phí hợp lý, mặt tiền đẹp. Nhưng sau 3 tháng, doanh thu lao dốc. Tôi xuống kiểm tra: nhân sự bị thay xoành xoạch, quy trình không có, khách bị từ chối vì “hết món”.

Tôi hiểu ra:Chủ chọn mặt bằng nhưng người giữ được nó sống là người vận hành hằng ngày. Không phải ai cũng yêu thương cái quán như mình. Nên nếu không đào tạo, không đồng hành, không truyền được cái tâm – thì quán chết trong im lặng.

10.Không chịu quan sát, chỉ chạy theo cảm hứng

Sau 10 năm, điều khiến tôi sống sót không phải là may mắn, cũng không hẳn là giỏi giang. Mà là tôi biết ngồi xuống, quan sát, ghi nhận, học từ từng lần sai.Tôi từng chọn sai, chốt sai, tin lầm, vội vàng. Nhưng mỗi lần vấp, tôi cố tìm ra vì sao. Phát triển mặt bằng không cần quá giỏi. Chỉ cần kiên nhẫn nhìn kỹ hơn người khác 1 chút.

Nếu bạn đang bắt đầu từ số 0, xin đừng ép mình phải biết hết mọi thứ ngay lập tức. Nhưng có một điều bạn nhất định phải rèn mỗi ngày: KHẢ NĂNG QUAN SÁT VÀ HỌC HỎI TỪ THỰC TẾ. Chỉ cần bạn không bỏ cuộc, chịu đi lại nhiều hơn, chịu hỏi nhiều hơn, chịu sai – thì mỗi mặt bằng sau sẽ tốt hơn mặt bằng trước.Và cuối cùng, tôi chỉ muốn nói:Mặt bằng không dành cho người mơ mộng. Nó dành cho người tỉnh táo, chân thành, và không ngừng học.

Chúc bạn vững tay, vững lòng, và bền chí trên hành trình kinh doanh.