MẶT BẰNG NHÀ!

Sáng ăn sáng xong xin tiền vợ đi mua cà phê. Anh em khởi nghiệp chắc quen cảnh này rồi, làm gì có tiền riêng, toàn xin vợ không thôi . Chạy xe ra quán nhỏ dưới quê, gọi ly cà phê sữa. Tôi hỏi tính tiền. Cậu em nói nhỏ quá, tôi nghe không rõ, móc ví đưa 20 nghìn vì trong đầu nghĩ giá này là hợp lý cho một ly cà phê sữa. Ra tới xe thì cậu em chạy theo, đưa lại tôi 5 nghìn và nói: “15 nghìn thôi anh”. Tôi cười, hỏi vu vơ: “Bán ly cà phê 15 nghìn lời không em?”.

Cậu trả lời rất tự nhiên, rất thật: “Lời chứ anh, mặt bằng nhà em mà ”.

Câu nói nghe vui, nhưng vừa nổ máy xe chạy đi thì trong đầu tôi lại thấy… cay. “Mặt bằng nhà” – ba chữ đó là một trong những cái bẫy phổ biến nhất của anh em mở quán, nhất là người mở lần đầu. Đúng, mặt bằng nhà là một lợi thế. Nhưng chính vì nó là lợi thế nên nó cũng rất dễ biến thành điểm yếu. Yếu ở chỗ nó làm người ta chủ quan. Chủ quan vì không phải trả tiền thuê nên nghĩ mở ra là lời. Chủ quan vì không tính đủ chi phí. Và nguy hiểm nhất là không tính cả công sức, lương của chính mình.

Thử làm một bài toán thực tế. Nếu mặt bằng đó không phải nhà em ấy mà đi thuê ngoài, giả sử chỉ 5tr/tháng thôi. Nếu em ấy không đứng bán mà thuê người, lương tối thiểu cũng phải 8tr/tháng. Như vậy, có hai khoản chi phí rất rõ ràng, nhưng lại hoàn toàn không được đưa vào bài toán: tiền mặt bằng và tiền lương. Tổng cộng là 13tr/tháng. Vậy khi nói “lời”, thực ra lời nằm ở đâu? Lời nằm ở chỗ không phải trả tiền thuê và không phải trả công cho chính mình. Nếu tháng nào bán yếu hơn, không đủ bù 13 triệu đó, thì về bản chất là lỗ, chỉ là cái lỗ này được che đi bằng hai chữ “mặt bằng nhà”.

Tôi từng bán cà phê nên cũng nắm sơ chi phí. Ly cà phê sáng nay uống ổn, với chất lượng đó tôi đoán giá cà phê tầm 250 nghìn một ký. Pha máy, trừ hao hụt và nguyên vật liệu, một ký pha được khoảng 40 ly. Tính nhanh, tiền cà phê, sữa, ly, nắp, ống hút, đá, bao bì… mỗi ly cũng đã gần 10 nghìn. Bán 15 nghìn thì chi phí đã chiếm hơn 66%.Đây là mức rất đáng báo động trong F&B. Chưa tính điện nước, chưa tính hao mòn máy móc, chưa tính những ngày bán chậm. Nên chuyện “càng bán càng lỗ” là hoàn toàn có thể xảy ra, chứ không phải nói cho vui.

Nếu câu chuyện chỉ dừng ở một quán nhỏ bán cà phê trước nhà thì cũng không có gì đáng nói. Nhưng điều làm tôi nghĩ nhiều là rất nhiều anh em quen với cách tính này rồi mang nó đi mở thêm điểm, thậm chí mang đi nhượng quyền. Họ quen với việc không tính tiền thuê, quen với việc không tính lương mình, quen với việc lời đến từ việc “chịu cực”. Đến khi mở ra ngoài, thuê mặt bằng thật, trả lương thật, thì mô hình bắt đầu gãy. Lúc đó người ta hay đổ cho mặt bằng không hợp, cho thị trường khó, cho thời điểm xui. Ít ai quay lại nhìn thẳng vào gốc rễ: mô hình ngay từ đầu đã sống nhờ lợi thế tạm thời, chứ không phải nhờ cấu trúc bền.

Trên đường về, tôi chợt nhớ câu nói của một người anh từng nói với tôi rất lâu rồi: “Cà phê đâu chỉ có đắng”. Ừ, cà phê không chỉ có đắng, nó còn có cả cay nữa. Cay nhất là khi rất nhiều người đến với cà phê bằng niềm yêu thích, bằng đam mê, mở quán rất hồn nhiên, mở đại, không tính đủ, không nhìn sâu. Đến lúc đóng cửa thì chỉ tặc lưỡi: “Cà phê đắng quá”. Thực ra không phải cà phê đắng, mà là quyết định mở quán quá ngọt.

Bản thân tôi cũng từng như vậy nên tôi hiểu rất rõ cảm giác đó. Hiểu để thấy rằng, một lợi thế nếu không được hiểu đúng thì sẽ trở thành cái bẫy rất êm. Êm đến mức người ta không nhận ra mình đang lỗ, cho tới khi không chịu nổi nữa.